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Escabeche y chacinados de cordero, la experiencia del IPEA 244 de Bulnes

 

Se desarrollaron en la mañana de este viernes 3 de junio, las actividades de la Jornada Ovina de la 68º Exposición de Otoño de la Sociedad Rural de Río Cuarto y, si bien, el tema en común fue la búsqueda por potenciar la producción de carne ovina en esta parte de la Argentina, y el desafío de lograr pasar del consumo de cordero liviano entero a incorporar los cortes de carne ovina en la mesa de nuestros hogares, hubo algunas experiencias compartidas que se destacaron por poner manos a la obra para dar valor agregado a este tipo de carnes.

 

Mucho se ha hablado y se habla del agregado de valor en nuestra Argentina y de esa necesidad de pasar de ser un país productor esencialmente de materias primas para empezar a industrializar esa producción primaria, sin embargo, a veces parece que, en ese sentido, avanzamos a ritmo de carreta. Pero otras veces, cuando uno toma contacto con ciertas experiencias concretas de apuestas por el valor agregado, de repente parece que se avanzara de a varios casilleros juntos y en simultáneo. Es el caso de los alumnos del IPEA Nº 244 Víctor Santiago Iraola de la localidad de Bulnes que presentaron en el día de hoy el proyecto sobre el que vienen trabajando durante todo este 2022 y que tiene que ver con la elaboración de productos derivados de la carne ovina. La directora del IPEA, Emilse Coniglio, al explicar cómo es que decidieron embarcarse en tamaña tarea, cuenta: “Como institución agrotécnica siempre el desafío es ir acompañando las necesidades del contexto en el cual estamos inmersos, por lo tanto la comunidad educativa toda siempre estamos atentos a las demandas que hay a nuestro alrededor, por eso es que surge la idea, teniendo en cuenta que estamos trabajando con ovinos Dorper y la necesidad de darle valor agregado a esa producción, y poder desde nuestro centro educativo, no sólo formar a nuestros alumnos como futuros técnicos agropecuarios, sino también cubrir necesidades y demandas que van surgiendo en la comunidad que nos rodea”.

Los alumnos del IPEA 244 vienen trabajando desde el 2018 con la raza ovina Dorper que es carnicera, deslanada y que se puede preñar todo el año ya que tiene un ciclo poliéstrico anual, pero fue durante este 2022 cuando decidieron empezar a trabajar para darle valor agregado a ese tipo de carne ovina. Juan José Gioffredo, profesor de nutrición animal y quien tuvo a cargo la presentación del proyecto, junto a alumnos de sexto año de la institución, en el marco de la Jornada Ovina, da detalles del proyecto y cuenta que la decisión de iniciarlo fue interdisciplinaria, aprovechando que la institución cuenta con sala de industrialización, Gioffredo cuenta: “entonces decidimos empezar a elaborar productos en base a la carne ovina, lo que hemos elaborado hasta el momento son hamburguesas que las hacemos con la carne magra que sacamos de la paleta y de los jamones, mientras con el resto del cordero, el costillar con el vacío, lo destinamos a escabeche, uno de los secretos que tiene el escabeche nuestro es que nosotros antes que nada, lo cocinamos al horno con especias para desengrasarlo y para que no se nos seque, usamos caldo, entonces lo vamos controlando y recién después se elabora el escabeche”, por otro lado y como nada se desperdicia, Juan José cuenta que, “con unos corderos pesados que teníamos, destinamos los jamones, la paleta y el lomo a la elaboración de chacinados secos, y con el resto de ese animal vamos a hacer empanadas”, remata el profesor de producción animal.

El entusiasmo se nota tanto en profesores como en alumnos, conscientes de que están iniciando un camino que tiene piso pero no tiene techo, como dice el profesor Gioffredo, “me da la sensación que está pasando lo que pasó con el porcino en la década del 90, que se creía que el cerdo era sólo para chacinados hasta que empezaron a aparecer los cortes. Esto hay que mostrarlo, para que se empiece a consumir y la gente se anime a probar cortes o formas nuevas del cordero, y nosotros estamos aportando nuestro granito de arena, que es chiquito pero no menor porque nuestra institución tiene doscientos alumnos, por lo tanto, son doscientas familias y participan los chicos de primero a séptimo año, entonces estos chicos le muestran a sus padres y así, tarde o temprano, se logrará que este tipo de consumo de carne ovina se popularice”.

La Jornada Ovina en la Sociedad Rural de Río Cuarto terminó, como no podía ser de otra manera, con la posibilidad de degustar distintos tipos de cortes de carne de cordero y dejando la semilla instalada para que los productores de carne ovina y quienes apuestan por agregar valor a este tipo de producción primaria puedan seguir creciendo y desarrollándose tranquilos porque hay un mercado incipiente pero en claro proceso de expansión.