Desde el IPCVA se informó que, al revés, en la Capital se paga más por el lomo. El desafío, dice su presidente, Ulises Forte, es lograr que la gente consuma más carne de novillo que de ternera, que es igual de rica y tierna, pero más económica
El asado es el corte preferido por los consumidores argentinos, ya que así lo expresaron el 55% de los consultados por la revista Carne Argentina, del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).
Aunque es mínima la diferencia de precios entre Capital y las distintas zonas del Gran Buenos Aires, en Córdoba y Rosario el asado se paga bastante más caro por la denominada “demanda diferenciada”.
Pese a que es igual de tierno y más sabroso, el kilo de costilla de novillo es hasta 26 pesos más económico que el de ternera.
El reporte destacó que en el último año, el asado aumentó menos que la inflación y es “llamativamente más barato” que una pizza.
De acuerdo con los relevamientos de precios que realiza mensualmente el IPCVA, el asado –no el corte más consumido del país pero sí el más emblemático- se ubicó en el orden de los $ 125 el kilo en Capital Federal y Gran Buenos Aires, con pequeñas variaciones entre las diferentes zonas.
En la Ciudad de Buenos Aires el kilo de asado se pagó en promedio $ 128 el kilo en mayo de 2017, mientras que en la zona norte del Gran Buenos Aires alcanzó los $ 129, en la zona Oeste no superó los $ 124 y la zona Sur presentó los precios más accesibles, en torno a los $ 122.
En tanto, en Rosario y Córdoba los precios promedio del asado resultaron ser bastante superiores y así en la capital mediterránea el kilo de asado se vendió en mayo a $ 138, mientras que en la ciudad más populosa de Santa Fe el precio promedió los $145. En Río Cuarto los valores son aún mayores.
Los operadores coinciden en señalar que la diferencia de valor se debe a la “demanda diferenciada” de los distintos cortes de carne vacuna, es decir, el asado es mucho más consumido en Rosario y Córdoba que en Capital y GBA, lo cual eleva los precios de esos cortes en el mostrador y permite compensar la baja demanda de otros, que son ofrecidos a un valor menor.
De forma inversa, el lomo es 24 pesos más caro en la Capital que en las otras ciudades y esa misma “demanda diferenciada” tracciona históricamente la venta del asado en Córdoba y Rosario a punto tal que dio origen nuevos productos, como los denominados “asado mar del plata” o “bife americano”. Consisten en “tunear” los bifes en forma perpendicular para darle la apariencia de tiras de asado.
Costillares
En la Ciudad de Buenos Aires y GBA se agregan a la oferta de asado los costillares de animales de exportación que quedan disponibles para el mercado interno, lo cual también ayuda a bajar el precio en esas plazas.
Otra de las curiosidades de los relevamientos de precios es la marcada diferencia en Capital Federal y GBA en el precio delasado según la categoría de los animales: ternera ($ 137), novillito ($ 122), novillo ($ 111) y vaca ($ 69).”Tenemos que explicarle a los consumidores que el asado de novillo y el de novillito son igual de tiernos que el de ternera pero mucho más sabrosos y más baratos”, aseguró Ulises Forte, presidente del IPCVA.
Forte anticipó que el Instituto desarrolla una serie de acciones de comunicación sobre este tema que podrán verse en distintos medios de comunicación en los próximos meses.
Los números le dan la razón: El kilo de asado de novillo es, en promedio, 26 pesos más económico que el de ternera.
Por su parte, los datos del estudio están tomados del sondeo de precios que el IPCVA realiza mensualmente en 200 puntos de venta de Capital Federal y GBA (140 carnicerías y 60 supermercados).
La muestra también se realiza mensualmente en Rosario y Córdoba sobre 80 puntos de venta de cada ciudad, 60 carnicerías y 20 supermercados.
Exportar más desde Córdoba
Para Daniel Urcía, presidente de la Federación de Industrias Frigoríficas de la República Argentina (FIFRA), hay un falso perjuicio con respecto al lomo y al precio de la carne. “Cuando lo analizamos hoy el lomo está barato, está accesible, por supuesto que hay gente que aun barato le cuesta caro, y hay que comprenderlo. En términos relativos tenemos carne en general a muy buenos precios y eso se está manifestando en el consumo”.
A su juicio, los precios se volverían aún más accesibles i se lograra exportar más y de manera más federal, con un sector trabajando a pleno. La realidad, explicó, es que el que manda en Argentina hoy es el consumo interno, con el 92% de lo que se produce, y que en el país hay 500 frigoríficos y sólo 50 pueden exportar. “Los otros 450 sólo pueden vender la carne que faenan en el mercado interno y eso limita las exportaciones”, precisó Urcía en diálogo con Valor Agregado, por “Valor Agregado”, el programa de agro de Radio Río Cuarto.
Ante esta situación, tanto la industria cuanto el Gobierno de Córdoba están trabajando para lograr un estándar sanitario único a nivel nacional, para que los frigoríficos de la provincia también puedan ir ganando mercados a nivel país y finalmente llegar a exportar.
Claro que para exportar más, hay que producir novillos más pesados, algo que por el momento va a contramano de lo mayor demanda del consumo interno. “Por distintas cuestiones, el mercado interno se ha acostumbrado a la ternera, a la costilla chica y la costeleta. Y cuando el consumidor ve un hueso de costilla más grande, más ancho se asusta un poco. Se lo imagina duro. Y la verdad que un novillo bien producido, con buenas prácticas ganaderas ahora que el gobierno de córdoba lo está impulsando, con bienestar animal, cuando se carga o se baja del camión sin golpear, tomando las medidas y un adecuado tratamiento de faena y depostado, esa carne es tierna y más sabrosa”, afirmó el industrial cordobés, que además es director del IPCVA.
Lamentablemente, explicó Urcía, con todas las restricciones que tuvo el negocio ganadero en el Gobierno anterior, se fue convirtiendo en un negocio de alta rotación, con poco agregado de kilos, y se acostumbró al consumo a un tipo de animal de bajo peso. “Pero de apoco hay que ir trabajando, obviamente al consumidor se lo va conquistando en base a calidad y precio. Es un trabajo lento pero está claro hacia dónde hay que apuntar y es bueno que el consumidor conozca que si va a la carnicería y le pide una tira de novillo y la empieza a poner en la parrilla y a probar, lentamente su preferencia irá cambiando”, concluyó.
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